Como é que chegaste aos vinhos?
Por caminhos cruzados, que me estavam a levar para a proteção do ambiente e a filosofia. Estudei filosofia na universidade e queria reencontrar-me. Por isso plantei um jardim, mas depressa percebi que, infelizmente, não sabia cozinhar. Eventualmente, foquei-me num conceito de alimentação orientada para o ambiente e comecei a frequentar cursos de vinho. Meti toda a minha energia nisso e fui mudando para trabalhos sempre melhores, desde restaurantes de bifes em Washington, D.C. a gestor de bebidas no restaurante Commis, com duas estrelas Michelin, em Oakland.
Depois, ganhaste o título de “Melhor Escanção dos EUA 2022”! Como é que funciona uma competição destas?
A cada três ou quatro anos, a ASI (Association de la Sommellerie Internationale) organiza uma competição semelhante aos Jogos Olímpicos. Cada estado-membro organiza uma série de concursos para determinar quem vai representar o país. Os exames americanos desse ano começaram com 200 perguntas sobre temas como cerveja de banana tanzaniana, o metabolismo de leveduras e vinhos de Bordéus classificados. As meias-finais consistiram num exame teórico igualmente rigoroso e numa prova às cegas por tempo. Aqui não só foi necessário descrever e identificar os vinhos, mas também dar recomendações sobre combinações com pratos, o serviço (copos, temperatura) e a ciência por detrás das adegas (probabilidade de o vinho melhorar ou de ficar guardado na garrafa, período ideal para beber). Tudo isto em 4 minutos!
O que faz um bom vinho?
Em primeiro lugar, a vinha tem de ser boa! E deve ser gerida de uma forma que respeite tanto o terreno, como as pessoas que vivem no campo. Um bom vinho tem um sabor com várias camadas e pode melhorar (pelo menos um pouco) na garrafa. Seja ao final de alguns meses, anos ou mesmo décadas. São estes os meus critérios para a qualidade do vinho.
Que tendências de vinho existem atualmente?
Há muitas: vinhos com baixo teor alcoólico e sem álcool, vinhos com baixo teor de enxofre, vinhos “limpos” (seja lá o que for que isso significa). Embora se receie que o consumo de vinho diminua, as pessoas continuam a pagar prémios maiores por eles: as pessoas bebem menos, mas bebem vinho melhor, um pouco mais caro, e o volume de negócios total mantém-se constante. Desde os antigos enólogos gregos aos modernos escanções, a nossa tradição e o nosso património são vastos e não mostram sinais de estagnação.
No The Cloud One Nova Iorque-Downtown só servimos vinhos provenientes de colheitas sustentáveis dos EUA. O que torna os vinhos dos Estados Unidos tão especiais?
Nos Estados Unidos, não há uma tradição secular de viticultura. Por isso, somos mais ousados, gostamos de experimentar. Alguns dos nossos melhores terroirs permanecem, sem dúvida, escondidos, à espera de serem descobertos pelas gerações futuras. Isto dá um toque de entusiasmo ao vinho americano, porque ainda está a desenvolver-se.
Como surgiu a colaboração com o The Cloud One?
Nos últimos anos, apercebi-me de que a crise climática é um problema social, e que todos têm de fazer algo a esse respeito. Tento que as minhas recomendações de vinho sejam cada vez mais sustentáveis: redução de resíduos, garrafas mais leves, métodos de transporte mais eficientes em termos de emissões de carbono (atualmente, há importadores que transportam vinhos da Europa por barco à vela) e agricultura com baixo teor de carbono em todas as suas formas. Mesmo no caso das bebidas espirituosas, com a utilização de bebidas espirituosas plurianuais (como o Calvados) em vez de bebidas espirituosas mais intensivas em termos de carbono, de um ano, como o bourbon. Isso fez com que desse algumas entrevistas e, quando, por fim, fui galardoado com o prémio de melhor escanção dos EUA, em junho de 2022, o The Cloud One encontrou-me quando procurava escanções norte-americanos que se empenhavam na sustentabilidade.
O que distingue o vinho biológico do vinho convencional?
O vinho biológico é produzido sem fertilizantes sintéticos, fungicidas e pesticidas. Por exemplo, uma vinha biológica utiliza estrume em vez de fertilizantes à base de enxofre, ou feromonas para controlar os insetos. Os estudos mostram que o vinho biológico e biodinâmico tem melhores resultados em provas cegas, é mais lucrativo a longo prazo para as empresas que o cultivam e retém o carbono no solo. A cada gole é como se se fizesse parte da solução e não do problema.
Foi um desafio capturar o estilo de vida de um hotel novo numa carta de vinhos?
É um prazer raro trabalhar com uma empresa cujos valores estão intimamente alinhados com os meus. A consciência climática promovida pelo The Cloud One deve fazer parte integrante das nossas vidas, não apenas quando viajamos, mas todos os dias.
Qual é o teu vinho preferido da carta?
Vários! Adoro particularmente o trabalho que a Analemma faz com o Mencía, mas também fico sempre espantado com a agricultura visionária de Mimi Casteel, Steve Matthiasson e Jason Haas.
Se Nova Iorque fosse um vinho, a que saberia?
Seja qual for o vinho, seria sempre cheio de energia, versátil e caracterizado por muitas tradições e uma longa história: talvez um Riesling?