Jak trafiłeś do świata win?
Okrężną drogą przez ochronę środowiska i filozofię. Studiowałem filozofię i chciałem znaleźć swoje miejsce w życiu, więc założyłem ogród, ale szybko zdałem sobie sprawę, że niestety nie umiem gotować. W końcu skupiłem się na ekologicznej koncepcji żywności i zacząłem uczęszczać na kursy winiarskie. Włożyłem w to całą swoją energię i awansowałem od pracy w restauracjach serwujących steki w Waszyngtonie do menedżera ds. napojów w restauracji „Commis” w Oakland, wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin.
I tak oto zdobyłeś tytuł „Najlepszego sommeliera USA 2022”! Jak przebiega taki konkurs?
Co trzy, cztery lata ASI (Association de la Sommellerie Internationale) organizuje konkurs, który można porównać z igrzyskami olimpijskimi. Każdy kraj członkowski organizuje serię konkursów, aby wyłonić swoich reprezentantów. W tym roku amerykańskie egzaminy rozpoczęły się od 200 pytań na tematy takie jak tanzańskie piwo bananowe, metabolizm drożdży i klasyfikacja win z Bordeaux. Półfinał składał się z równie wymagającego egzaminu teoretycznego i degustacji w ciemno na czas, podczas której trzeba było nie tylko opisać i zidentyfikować wina, ale także podać zalecenia dotyczące połączenia z potrawami, serwowania (kieliszki, temperatura) oraz przechowywania (prawdopodobieństwo poprawy jakości wina lub przechowywania w butelce, optymalny okres picia) – a wszystko to w 4 minuty!
Co decyduje o jakości wina?
Przede wszystkim wino musi być smaczne! I powinno być produkowane z szacunkiem zarówno do regionu, jak i jego mieszkańców. Dobre wino jest złożone w smaku i może (przynajmniej trochę) poprawić swoją jakość już w butelce – czy to po kilku miesiącach, latach, czy nawet dekadach. To są moje kryteria oceny jakości wina.
Jakie są obecnie trendy winiarskie?
Jest ich wiele: wina o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowe, wina o niskiej zawartości siarki, wina „czyste” (cokolwiek by to nie znaczyło)... Chociaż istnieje obawa, że spożycie wina spadnie, tak zwana „premiumizacja” postępuje: ludzie piją mniej, ale lepsze, nieco droższe wina, a łączny obrót pozostaje na stałym poziomie. Od starożytnych greckich enologów po współczesnych sommelierów – nasza tradycja i dziedzictwo są długie i nie wykazują oznak stagnacji.
W hotelu The Cloud One Nowy Jork-Downtown serwujemy wyłącznie wina pochodzące ze zrównoważonych amerykańskich roczników. Co sprawia, że wina ze Stanów Zjednoczonych są tak wyjątkowe?
W Stanach Zjednoczonych nie ma wielowiekowych tradycji winiarskich. Winiarze są odważniejsi, lubią eksperymentować. Niektóre z naszych najwspanialszych „terroir” pozostają bez wątpienia utajone i czekają na odkrycie przez przyszłe pokolenia. To nadaje amerykańskiemu winu nutkę ekscytacji, ponieważ wciąż się ono rozwija.
Jak doszło do współpracy z The Cloud One Hotels?
W ostatnich latach uświadomiłem sobie, że katastrofa klimatyczna jest problemem społecznym i że każdy musi z nią walczyć. Staram się, aby moje programy winiarskie były coraz bardziej zrównoważone: zmniejszenie ilości odpadów, lżejsze butelki, bardziej ekologiczne metody transportu (są już importerzy, którzy przewożą wina z Europy żaglowcami) oraz rolnictwo niskoemisyjne we wszystkich jego formach. Nawet w przypadku alkoholi wysokoprocentowych poprzez stosowanie wieloletnich napojów spirytusowych (takich jak calvados) zamiast alkoholi jednorocznych o wysokiej emisji dwutlenku węgla, takich jak bourbon. Zaowocowało to kilkoma wywiadami, a kiedy w czerwcu 2022 roku zostałem wybrany najlepszym sommelierem w USA, zwróciła na mnie uwagę firma The Cloud One Hotels, która szukała amerykańskich sommelierów zaangażowanych w działania na rzecz zrównoważonego rozwoju.
Czym różni się wino organiczne od tradycyjnego?
Wino organiczne jest produkowane bez użycia syntetycznych nawozów, środków grzybobójczych i pestycydów. Ekologiczna winnica używa na przykład obornika zamiast nawozów na bazie benzyny oraz feromonów do zwalczania owadów. Badania pokazują, że wino organiczne i biodynamiczne osiąga lepsze wyniki podczas degustacji w ciemno, w dłuższej perspektywie jest bardziej opłacalne dla przedsiębiorstw, które je wytwarzają i wiąże dwutlenek węgla w glebie. Każdy łyk jest w pewnym sensie częścią rozwiązania, a nie częścią problemu.
Czy uchwycenie stylu życia w karcie win nowego hotelu było wyzwaniem?
Praca z firmą, której wartości są ściśle zbieżne z naszymi, to rzadka przyjemność. Świadomość klimatyczna promowana przez The Cloud One Hotels powinna być integralną częścią naszego życia, nie tylko podczas podróży, ale każdego dnia.
Jakie jest twoje ulubione wino w karcie?
Wiele z nich! Szczególnie podoba mi się praca, jaką Analemma wykonuje z odmianą Mencía, nieustannie zachwyca mnie również wizjonerskie podejście do rolnictwa Mimi Casteel, Steve’a Matthiassona i Jasona Haasa.
Gdyby Nowy Jork był winem, jak by smakował?
Niezależnie od tego, jakie by to było wino, z pewnością byłoby pełne energii, różnorodne i ukształtowane przez wiele tradycji oraz długą historię: może Riesling?